Flavoria-lounasravintolassa pilotoitiin syksyllä 2022 reilun kolmen kuukauden ajan pintojen puhdistusta kemiallisten yleispuhdistusaineiden sijaan nano-otsonoidulla hanavedellä. Käytännön tuotteesta vastaa EOD Europe, ja projektissa olivat mukana myös Aboatox Oy, Varsifood-hanke, sekä ravintolatoiminnasta vastaava Sodexo Oy. Nano-otsonivettä käytettiin yhdessä KristallPro:n iMop-lattianpesukoneen kanssa. Pilotoinnilla haluttiin selvittää nano-otsoniveden toimivuus lounasravintolaympäristössä ja vähentää tämän kautta kemikaalien aiheuttamia ympäristövaikutuksia, parantaa työhyvinvointia ja saavuttaa paras mahdollinen puhtauden taso.

Miten nano-otsonivesi toimii?

Nano-otsonivesi tuotettiin ravintolan tiloissa Sanzonate™ Aguaflow -laitteella, joka valmistaa ympäröivän huoneilman hapesta otsonia ja lisää sen kylmään vesijohtoveteen nanokuplina. Samalla otsonia myös liukenee veteen. Otsonivedestä ei puhdistuskäytössä jää pinnoille kemikaalijäämiä, sillä vedessä tehoaineena toimiva otsoni hajoaa käytössä hapeksi. Tämän vuoksi sitä on turvallista käyttää myös elintarvikekontaktipinnoilla:

Kemikaalien käyttö on pitkään nähty välttämättömänä puhtauden ja mikrobiologisen turvallisuuden ylläpitämiseksi elintarvikealalla, kun muita vaihtoehtoja ei ole ollut. Luotettavan referenssitiedon tarjoaminen on avainasemassa, kun lähdemme keventämään pitkään käytettyjä puhdistusprosesseja ja tarjoamaan vaihtoehtoa kemikaaleille, toteaa EOD:n tieteellinen johtaja Henna Niskakoski pilotin taustoista.

Mittaustuloksista

Nano-otsonivettä hyödynnettiin pilotin aikana kaikessa muussa puhtaanapidossa, paitsi keittopatojen ja termoskannujen sekä linjastoille kuivuneiden ruokajäämien puhdistuksessa. Lounasravintolan puhtautta mitattiin säännöllisesti Sodexon toimesta Hygicult-menetelmällä, sekä Aboatoxin toteuttamilla ATP-mittauksilla sekä kemikaalijäämätestillä. Pikamittauksilla tarkkailtiin sekä keittiön ja linjastojen hygieniaa, että mahdollisten kemikaalijäämien esiintymistä pinnoilla.

Yleisesti keittiön ja ravintolasalin pinnat tulivat ja pysyivät aistittavasti ja puhtausmittausten perusteella erittäin puhtaina nano-otsonivedellä – puhdistusteho ei yltänyt riittävälle tasolle ainoastaan sellaisissa keittiön lattia- ja pöytäpintojen kohdissa, jotka keittopatojen ja grillipisteen lähellä rasvoittuivat enemmän kuin muut keittiön pinnat. Rasvalikaan hyödynnettiin puhtaanapidossa edelleen kemiallisia pesuaineita.

Vaikka menetelmät mittaavat pintapuhtautta eri tavoin, rinnakkain suoritetut näytteenotot antoivat keskenään samansuuntaisia tuloksia puhtauden tasosta. Sekä Hygicult- että ATP-mittaukset näyttivät noin kahdeksannen viikon kohdalla piikin kasvukykyisten mikrobien määrässä – tämä nousu kuvastaa hetkeä, jolloin nano-otsonivesi on saanut ohennettua pinnoille tiivistyneen biofilmin pintaa niin paljon, että sen suojassa eläneet mikrobit tulivat esiin. Tämän jälkeen lukemat lähtivät selvään laskuun, mikä kertoo siitä, että pinnat tulevat autenttisen puhtaiksi kun biofilmit on saatu poistettua. Pilotoinnin lopulla Hygicult-tulokset olivat parantuneet tutkittavilla pinnoilla keskimäärin 91% ja ATP-tulokset 94% verrattuna lähtötilanteeseen. Puhdistusainejäämätesti puolestaan todisti, ettei pesuainejäämiä löytynyt käytetyllä menetelmällä.

Kemikaalittomuus keräsi kiitosta myös palautteissa

Sekä pilotoinnin aikana, että sen päätteeksi, kysyttiin käyttökokemuksia Sodexon henkilökunnalta. Palvelupäällikkö Minna Lintulan mukaan menetelmän käyttöönotto herätti alkuun jonkin verran epäilyksiä, mutta toimivuuden toteaminen käytännössä johti tuotteen positiiviseen vastaanottoon.

”Aiemmin sain päänsärkyä, kun keittiön lattioita pestiin pesuaineella. Enää en.” – lainaus anonyymista palautekyselystä

”Lattioiden väri on selvästi kirkastunut” – lainaus anonyymista palautekyselystä

Palautekyselyn* perusteella 90% henkilökunnasta koki, että puhtaanapito nano-otsonivedellä oli helppoa tai melko helppoa ja sama osuus koki myös pintojen tulevan puhtaammiksi kuin ennen. 70% koki iho- ja hengitystieoireiden vähentyneen menetelmän käyttöönoton myötä, kun loput 30% eivät huomanneet muutosta aiempaan.

Flavoria-lounasravintolan asiakkaille toteutetussa kyselyssä* 78 % vastaajista koki ravintolan puhtaanapidossa kemikaalittomuuden tärkeäksi tai erittäin tärkeäksi asiaksi.

Pilotti Flavoria-tutkimusalustalla on hieno esimerkki yritysten uusien sovellusten testaamisesta todellisessa käyttöympäristössä. Yliopisto on mielellään edistämässä uusien ratkaisujen käyttöönottoa, kommentoi kehityspäällikkö Mari Norrdal Turun yliopistosta.

Flavorian lounasravintolassa ei haluttu pilotin jälkeen palata kemikaalien käyttöön, joten osapuolet käynnistivät neuvottelut nano-otsoniveden käytön vakiinnuttamiseksi. Jatkossa pyritään ratkaisemaan myös kalkkeuma- ja rasvalikahaasteet kemikaalittomasti – tätä ratkaisemaan arvioidaan koejaksolla kuivahöyrylaitteen potentiaalia täydentää nano-otsonivedettä puhdistuskäytössä.

*Henkilökunnalle toteutetussa kyselyssä vastaajia oli 10. Asiakaskyselyssä vastaajia oli 168.