VarsiFood järjesti kesäkuussa yhteistyössä kalastuksen innovaatio-ohjelma Blue Productsin kanssa työpajatilaisuuden, jossa tutustuttiin silakan ja kuoreen käyttömahdollisuuksiin sekä nykyhetken haasteisiin. Lisäksi tapahtumalla haluttiin tuoda yhteen yrittäjiä, tutkijoita ja muita ruokaketjun toimijoita kehittämään uusia tuoteideoita ja toimintamalleja kalojen käytettävyyden parantamiseksi.

Tilaisuutta oli avaamassa Maria Saarinen Saaristomeren Kalaleaderista. Saarinen kertoi silakan olleen hänelle tärkeä tuote myös kuluttajana jo vuosien ajan, mutta niin laadussa kuin saatavuudessa tapahtuneen muutoksia ajan saatossa:

– Silakka on loistava kalalaji, mutta emme saa siitä täyttä potentiaalia irti, koska sen laatu on osittain heikentynyt. Uskon, että suurin osa nuoremmista sukupolvista ei ole koskaan maistanut silakkaa sellaisena, mitä se parhaimmillaan on. Myös sosiaalisessa mediassa on paljon keskustelua siitä, miten kuluttajat ostaisivat tuoretta silakkaa, jos sitä olisi saatavilla – tämä koskee myös erityisesti toista tänään käsiteltävää kalalajia, kuoretta.

Suomen Ammattikalastajaliiton puheenjohtaja Olavi Sahlstén valotti puheenvuorossaan muun muassa kiintiöpolitiikan muutosten vaikutusta kalastajien mahdollisuuksiin ennakoida toimintaansa, sekä toi esiin kalastajien havaintoja vuosien varrelta:

– Silakan koko on pienentynyt ja noin viimeiset kaksikymmentä vuotta on kamppailtu sen kanssa, ettei jalostukseen sopivan kokoista silakkaa usein löydy. Mikäli silakkaa aiotaan tuotteistaa, tämä koon tuoma haaste tulisi ratkaista. Pieni koko aiheuttaa myös sen, että kalan laatu kärsii herkemmin elintarvikekäyttöä ajatellen.

Projektitutkija Nora Logrén Turun yliopistosta käsitteli esityksessään sitä, mitä kuluttajatarpeita tutkimuksella on havaittu ja miten uusilla tuotteilla voidaan niihin vastata:

– Silakan käytössä on kuluttajien keskuudessa ollut pientä nousua viime vuosina, mutta suurin osa kalastetusta silakasta päätyy edelleen vientiin ulkomaille tai rehuksi. Eli käytölle elintarvikkeena on edelleen potentiaalia.

Aistittavien ominaisuuksien, kuten maun ja laadun, lisäksi kuluttajille ovat tärkeitä muun muassa saatavuus, pakkaus, brändi, alkuperä ja hinta, jotka tulee Logrénin mukaan niin ikään huomioida kuluttajatutkimuksissa. Hän huomautti myös, että vaikka kalankäytön tiedetään keskimäärin laskevan kuluttajan ruokavalintojen hiilijalanjälkeä, tällä oli yllättävän pieni merkitys tutkittavien valinnoissa. Tämä saattaisi kertoa esimerkiksi siitä, ettei viesti ympäristöhyödyistä ole tavoittanut kuluttajia.

Tomi Aho Raision seudun koulutuskuntayhtymästä oli mukana tilaisuudessa esittelemässä Rasekon FoodLaboratorya, jonka toiminnan yksi osa on uusien lähiruoka- ja artesaanituotteiden kehittäminen. Kalatuotteiden osalta yksikössä on toistaiseksi pohdittu muun muassa alihyödynnettyjen kalojen jalostusmahdollisuuksia:

– Kokosimme toimeksiannon innoittamana yhteen aiheesta kiinnostuneita ja lähdimme käytännön työryhmissä suunnittelemaan, miten haasteeseen voisi vastata. Ensimmäisen kalapajan lopputuloksena syntyi seitsemäntoista uutta tuoteideaa, joista kaksi otettiin kaupalliseen käyttöön. Seuraava toimeksianto tuli Pyhäjärvi-instituutista, aiheena kuoreen sekä lohen jalostuksen sivutuotteiden, sydämen ja maksan, hyödyntäminen. Myös merilevän kanssa on tehty kokeiluja kalan umamisuuden lisäämiseksi.

Aho kannusti myös uusiin yhteydenottoihin ja toimeksiantoihin, joita työstetään mielellään yhteistyössä eteenpäin.

Puheenvuorot päätti Jari Setälä Luonnonvarakeskukselta, aiheenaan laadukkaan raaka-aineen saatavuuden turvaaminen. Setälä eritteli muun muassa troolisilakan laatuun vaikuttavia tekijöitä pyyntialuksissa. Esimerkiksi meriveden kylmä lämpötila, tyyni sää, lyhyet vetoajat sekä kalojen suurempi koko merkitsevät parempaa laatua, kun taas pitkä tankissaoloaika, lämmin merivesi ja suuret saalismäärät yhdistettynä kalan pieneen kokoon heikentävät laatua.

– Jos haluamme varmistaa elintarvikekalan laadun, ensimmäinen asia on katsoa kalastajan näkökulmasta eri tekijöiden painotusta – näissä kilpailukykyinen tuottajahinta on keskeinen. Pitkällä aikavälillä elintarvikekelpoisen silakan hinta on ollut jatkuvasti nousussa, jos sitä verrataan teollisuuskäyttöön menevään kalaan. Tärkeä kysymys on myös pienemmän silakan hyödyntäminen, jota pyritään edistämään jalostuksen investoinneilla.

Setälä käsitteli esityksessään myös kuoreen kalastusta ja käyttöä. Suurin osa Suomessa pyydetystä kuoreesta pakastetaan ja viedään elintarvikkeeksi Itä-Eurooppaan. Kuoretta saadaan niin merestä kuin sisävesistä, joissa pyyntiajat kuitenkin vaihtelevat:

– Jos katsotaan ajoittumista, sisävesiltä kuoretta saadaan eniten lokakuusta joulukuuhun, kun taas merialueilla pääpaino on muutaman viikon ajanjakso huhtikuun alusta. Kuoreen ongelma ei mielestäni kotimaassa ole laatu, koska pyydettäessä kylmän veden aikaan elintarvikelaatu on lähtökohtaisesti hyvä, mutta täällä kuoreelle ei ole juuri kysyntää. Ongelma on myös, että sesonki on hyvin intensiivinen ja kuore tulee ottaa talteen nopeasti. Vientimarkkinoiden löytyminen on positiivinen asia, mutta kysymys on, löydetäänkö kuoreelle kotimaista, viennin kanssa kilpailukykyistä käyttöä.

Tilaisuuden yhteenvetona todettiin, että juuri kalojen koko ja laatu nähtiin jatkon kannalta yhtenä suurimmista haasteista. Keskustelua jatkettiin esitysten jälkeen työpajoissa, joiden pohjalta järjestäjät suunnittelevat jatkotoimenpiteitä.